Kada dar gali ramiai pasitaškyti sunkiai uždirbtais pinigėliais, jei ne per didžiąsias žiemos šventes? Prieš Kalėdas ir Naujuosius metus pinigų leidimo kaltė ištirpsta kartu su snaigėmis. Keli šimtai eurų už miniatiūrinį indelį didžiojo eršketo ikrų – brangoka, bet visai pateisinama. Juk Kalėdos būna tik kartą per metus…

Prabangos eksportas

Apie tai, kad švenčių laikotarpiu vis daugiau žmonių rūpi tik materialūs dalykai, galime diskutuoti ilgai. Iš tikrųjų dėmesys mylimiems žmonėms neturėtų kainuoti daug. Tačiau skrandžio vien nuoširdžiais jausmais nepatenkinsime. Tiesa paprasta – gardesnis kąsnis ant švenčių stalo kainuos daugiau. O jei norėsis prabangių maisto produktų, piniginę teks pakratyti net labai…

Prancūzijoje gurmaniškų produktų pasirinkimas – turbūt didžiausias pasaulyje. Beje, ir prabangių prekių ši šalis gamina bei eksportuoja daugiausiai. Papuošalai, drabužiai, kvepalai, alkoholiniai gėrimai, gurmaniški maisto produktai… Prancūzai yra nenuginčijami prabangaus meno gyventi („art de vivre„) specialistai. O galimybių čia leisti pinigus – kiek tik širdis geidžia. Pasaulinio garso viešbučiai, aukščiausios klasės restoranai, prestižinės drabužių ir aksesuarų parduotuvės… Iki visiškos laimės tereikia riebios banko sąskaitos. Juolab kad prekybininkai, ypač gurmaniško maisto, prieš Kalėdas itin suaktyvėja. Kaip, beje, ir visur. Prekybos centrų lentynos lūžta nuo milžiniško rūkytų lašišų, žąsų ar ančių kepenėlių („foie gras„) pasirinkimo, šventiškai supakuotų butelių šampano ir, žinoma, specialiai šventėms pagamintų šokolado dėžučių…

Kalėdos Prancūzijoje

Nenorėčiau apibendrinti prancūzų virtuvės. Nes… vos keli šimtai kilometrų, ir jūsų lėkštės turinys pasikeis radikaliai. Štai Elzaso tradicinis patiekalas – rauginti kopūstai su kiauliena („choucroute„). O jau Pietų Prancūzijoje jums pasiūlys ant grotelių keptų Viduržemio jūros žuvų.

Šventiniai kalėdiniai patiekalai įvairiuose regionuose irgi skiriasi. Bet neklysiu sakydama, kad tai, kas patiekiama ant kalėdinio ar naujamečio stalo, yra labai gurmaniška. Prancūzijoje, priešingai nei Lietuvoje, kokybė nurungia kiekybę. Niekaip neįsivaizduoju, kad prancūzė prieš šventes į savo pirkinių krepšelį kilogramais krautų kelių rūšių kumpius, kumpelius ar didžiulius mišrainių indus. Per Kalėdas prancūzai mėgaujasi rūkyta lašiša, austrėmis, kitomis jūrų gėrybėmis („fruits de mer„), žąsų kepenėlėmis, kalakutu su kaštonais („dinde aux marrons„). Desertui – būtinai „Būche de Noėl“ (rąsto formos šventinis vyniotinis).

Ant jūrų gėrybių padėklo („plateau de fruits de mer„) – omarai, krevetės, austrės, jūrų ežiai, krabai, įvairūs moliuskai… Paprastai su jūrų gėrybėmis tenka paplušėti, nes, tarkim, omarus ar krevetes reikia išlukštenti iš kietų kiautų. Tačiau… mėgautis virtu ir į majonezą padažytu omaru – šventė net patiems išrankiausiems žmonėms. Vis dėlto populiariausios iš jūrų gėrybių esti austrės. Paprastai jos valgomos tais mėnesiais, kurių pavadinimuose prancūzų (ar anglų) yra raidė „r“. Taigi nuo ankstyvo rudens iki pavasario. Prieš Kalėdas net paprasčiausiuose prekybos centruose (paprastai juose nėra jūrų gėrybių skyriaus) pamatysite prekystalius su austrėmis. Šios jūrų gėrybės valgomos šviežios, apšlakstytos citrinų sultimis ar su acto ir švelnaus skonio svogūnų (ešalotų) padažu. Austrės ne tik labai skanu, bet ir sveika, jose mažai kalorijų. Mano mėgstamiausios – „Belon„, pavadinimas – pagal kilmės vietovę (Bretanėje). Jos plokštesnės, apvalesnės, jaučiamas riešuto skonis.

Stalas, vertas pačio Gargantiua

Sakysite, kad prancūzai, net ir ruošdami šventinį stalą, stengiasi būti sveikuoliai. Taip, austrės, palyginti su mūsų mišrainėmis, yra dietinės… Tačiau nekaloringos yra tik šios jūrų gėrybės. Štai žąsų kepenėlės – bene kaloringiausias prancūzų virtuvės patiekalas – puikuojasi bemaž ant kiekvieno kalėdinio stalo. O žąsų kepenėlių paštetas valgomas su balta paskrudinta duona. Kartu patiekiamas saldžių figų, abrikosų ar kitų vaisių džemas.

Dar populiarios yra pakepintos žąsų ar ančių kepenėlės. Šios esti labai riebios, todėl šviežias nevirtas kepenėles tereikia apibarstyti pipirais, rupia druska ir pakepinti gerai įkaitintoje keptuvėje. Prancūzų mėgstamas patiekalas foie gras poźlé“ – kepenėlės, pakepintos ir patroškintos su obuoliais, medumi ir sviestu. Paruošti gana nesudėtinga, o ir trunka neilgai: obuoliai keptuvėje greitai suminkštėja ir karamelizuojasi, o kepenėlės greitai apskrunda. Medumi tepti obuoliai ir švelniai karčios „foie gras“ – puikus derinys.

Pagrindinis prancūzų Kalėdų patiekalas – kaštonais įdarytas keptas kalakutas ar kitas paukštis. Įdaras: nulupti ir apvirti kaštonai sumaišomi su mėsos faršu, paukščių kepenėlėmis arba pievagrybiais… Gražiai apskrudęs kalakutas patiekiamas su svieste pašildytais kaštonais arba bulvių koše.

Jei esate tikras gurmanas, būtinai apibarstykite popieriaus plonumo juodųjų trumų drožlėmis. Beje, šių grybų sezono (jie neabejotinai yra žiemos virtuvės komponentas) laukiu kiekvienais metais. O ar gali būti kitaip?! Aitriai malonų jų kvapą atpažįsti vos įėjęs į namus ar restoraną – jei tik čia mėgaujamasi patiekalais su vadinamaisiais triufeliais. Tai gali būti italų virtuvės pažibos daugiaryžis („risotto„), įvairūs makaronų patiekalai Mano firminis – ryžiai su juodaisiais trumais. Šviežių grybų patarkuojame ir jais apibarstome patiekalą prieš pat jį patiekdami. Kuo daugiau, tuo geriau. Tiesa, tai priklauso ir nuo to, kiek pinigų esate pasirengę išleisti savo pietums. Trumai dėl jų retumo ir kainos dar vadinami juodaisiais deimantais. Paryžiuje kilogramas šių gėrybių sezono metu gali kainuoti daugiau nei 3 000 eurų, o baltųjų trumų iš Albos regiono (Italija) – net ir per 5 000 eurų. Nors šie esti stipresnio skonio ir kvapo, man labiau patinka juodieji. Patiekalui (dviem žmonėms) pagardinti užtenka vieno (sveriančio 30-50 g). Tikrai nereikia viso kilogramo! O valgis toks paprastas ir kartu toks karališkas!

Prancūzai per Kalėdas ir Naujuosius metus trumais gardina žąsų kepenėlių paštetą, mėsos patiekalus, kalakutienos faršą, jų prideda po šio paukščio oda prieš kepdami… Kas gali būti gurmaniškiau?

Juodasis virtuvės auksas

Kai legendinį prancūzų šefą Joėlį Robuchoną paklausiau (vakarieniaudama jo restorane Niujorke), koks jo mėgstamiausias patiekalas, šis nesvarstydamas atsakė: „Juodieji ikrai su taure šampano.“ Garsusis prancūzų virtuvės guru tikrai žino, ką kalba. Paprastas skonis, ar ne?

Juoduosius ikrus – tai vieni rečiausių ir brangiausių produktų pasaulyje – prancūzai labai vertina. O kadangi per šventes jie valgo viską, kas geriausia ir prabangiausia, ikrai esti labai svarbūs. Tik viskas ir vėl pareina nuo finansų. Taupesnieji tenkinasi prekybos centre pirktais raudonaisiais lašišų kiaušinėliais. O tie, kurie sau negaili nieko, būtinai įsigyja itin vertinamų didžiųjų arba žvaigždėtųjų eršketų ikrų. Burnoje tirpstantys juodieji valgomi su paskrudinta balta duona ar blyneliais… Mano nuomone, subtilaus žuvų kiaušinėlių skonio neturėtų nustelbti kiti produktai, tačiau jie – puikūs ir kitų patiekalų komponentai. Pavyzdžiui, nepakartojamo skonio yra ikrais įdarytos austrės ar kepta balta žuvies filė su juodaisiais ikrais.

Pastaraisiais metais išpopuliarėjo Prancūzijoje auginamų eršketų ikrai. Lyg prancūzams neužtektų būti absoliučiais prabangos lyderiais – nuo šiol jie konkuruoja ir dėl ikrų. Su iraniečiais ir rusais! Prancūzai veisia šias retas žuvis Aquitaine regione esančiose fermose ir yra pirmieji eršketų augintojai Europoje.

Prancūziški yra kiek pigesni už Kaspijos jūros eršketų ikrus, bet skoniu nenusileidžia. Pirmųjų galima nusipirkti parduotuvėse „Caviar House § Prunier“. Čia jų siūloma kelių rūšių (priklauso nuo subrendimo). Nors Prancūzijoje auginamų eršketų ikrus vertinau kiek skeptiškai, tačiau vienos rūšies – „Paris“ – man patiko labiau nei Irane sugautų žuvų. Jie labai mažai sūdyti, druska nenustelbia tikrojo delikateso skonio, o tai, deja, dažnai būdinga „tradiciniams“ ikrams.

Parduotuvės „Caviar House § Prunier“ – vienintelės pasaulyje, gaunančios šiuos gardėsius praėjus 24 valandoms nuo jų paruošimo. Tad nenuostabu, kad kai kurių rūšių ikrai pasūdyti labai mažai… Manau, net ponas Joėlis Robuchonas jų neatsisakytų paskanauti…

Lašišų tartare receptas

Šis puikus ir paprastas patiekalas ne tik tiks kaip užkandis ant jūsų švenčių stalo, juo galite mėgautis ir kiekvieną dieną.

4 žmonėms reikės:

  • 600 g šviežios lašišos filė;
  • 150 g rūkytos lašišos;
  • 1 svogūno;
  • šaukšto smulkintų petražolių;
  • šaukšto smulkintų svogūnų laiškų;
  • žiupsnelio krapų;
  • šaukšto alyvuogių aliejaus;
  • 1 žaliosios citrinos;
  • druskos ir pipirų.

Paruošimas

  1. Supjaustome šviežią ir rūkytą lašišas labai mažais gabaliukais ir sudedame į dubenėlį.
  2. Suberiame smulkiai supjaustytą svogūną, petražoles, krapus, svogūnų laiškus, druską ir pipirus.
  3. Supilame aliejų ir citrinos sultis. Viską gerai išmaišome.
  4. Dubenėlį uždengiame plėvele ir bent valandą palaikome šaldytuve.

Valgome su balta skrudinta duona ir salotomis.

Patarimas. Kad žalią lašišą būtų saugu valgyti, prieš tai ją galima užšaldyti, o prieš ruošiant tartare atšildyti.

Parašykite komentarą